University of Oulu

Chilipaprikoiden tulisuudesta vastaavat yhdisteet ja niiden käyttö

Saved in:
Author: Kukkonen, Turo1
Organizations: 1University of Oulu, Faculty of Science, Biology
Format: ebook
Version: published version
Access: open
Online Access: PDF Full Text (PDF, )
Persistent link: http://urn.fi/URN:NBN:fi:oulu-201811303189
Language: Finnish
Published: Oulu : T. Kukkonen, 2018
Publish Date: 2018-12-03
Thesis type: Bachelor's thesis
Description:
Chilipaprikat ovat yksi yleisimmin käytetyistä mausteista maailmassa. Tässä tutkielmassa selvitin, mistä chilipaprikoiden tulinen maku johtuu sekä löytyykö näiltä yhdisteiltä muunlaisia käyttömahdollisuuksia. Chilipaprikat ovat tärkein luonnollisten kapsaisinoidien lähde. Yleisimmät niistä ovat kapsaisiini ja dihydrokapsaisiini, joiden aiheuttama tulisuus on sekä kvalitatiivinen että kvantitatiivinen ominaisuus. Chilipaprikat ovat diploidisia, fakultatiivisia ja itsepölyttäviä kasveja, jotka kuuluvat Capsicum-sukuun. Tämä suku puolestaan kuuluu koisokasvien (Solanaceae) heimoon. Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta kaikki Capsicum- suvun lajit pystyvät syntetisoimaan kapsaisinoideja hedelmän istukan epidermisoluissa. Kapsaisinoideja on tutkittu jo 1800-luvun alusta lähtien, mutta niiden kemiallinen rakenne vakiintui vasta vuonna 1919. Kapsaisinoidien biosynteesi on seurausta aromaattisen yhdisteen, vanillyyliamiinin, ja haaraketjuisen rasvahapon asylaatiosta. Kapsaisinoidien biosynteesi ja keräytyminen on geneettisesti määräytyvä ominaisuus chilien hedelmissä, koska eri lajikkeet ja genotyypit eroavat toisistaan tulisuusasteen mukaan. Tulisuutta säädellään myöskin kehitysvaiheen ja ympäristön toimesta. Kapsaisinoideilla on havaittu olevan monia farmakologisia sekä fysiologisia vaikutuksia.
see all

Subjects:
Copyright information: © Turo Kukkonen, 2018. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for your own personal use. Commercial use is prohibited.