JultikaUniversity of Oulu repository

Tiivistelmä

Työn tarkoituksena oli valita Kinnusen Mylly Oy:n rakenteilla olevaan gluteenittomia kauratuotteita valmistavaan myllyyn elintarviketurvallisuus- ja gluteenittomuusstandardit. Työn kuluessa standardit oli tarkoitus myös ottaa käyttöön niin pitkälle, että molempien standardien mukaan tehtävän sertifiointiarvioinnin tekopäivä voitiin sopia.

Myllyssä valmistettavat kauratuotteet tullaan todennäköisesti ainakin osittain viemään ulkomaille. Siksi standardien valinnan tueksi työssä tutustuttiin kirjallisuuden avulla eri maiden ja eri ryhmien gluteenittomille tuotteille ja niiden valmistukselle asettamiin vaatimuksiin. Tarkastellut ryhmät olivat viranomaiset, asiakkaat ja kuluttajat. Viranomaisvaatimusten selvittämiseksi tutustuttiin lakeihin ja julkisiin standardeihin, asiakasvaatimukset saatiin markkinointihaastattelujen ja asiakaskeskustelujen perusteella ja kuluttajavaatimuksina käsiteltiin keliakialiittojen gluteenittoman tuotteen merkkien käyttöoikeuteen edellytettyjä toimia. Elintarviketurvallisuusstandardeista lähemmin tutustuttiin BRC Global foods issue 7, IFS food version 6.1, FSSC 22000 versio 4.1 ja ISO 22000:2005. Näihin päädyttiin niiden tultua esille tehdyssä markkinointihaastattelussa ja asiakastapaamisissa ja koska ne ovat kansainvälisestikin laajalti hyväksyttyjä. Gluteenittomuusstandardeista tutustuttiin päällisin puolin NSF:n gluteenittomuusstandardiin ja perusteellisemmin AOECS-standardiin, BRC Global food issue7, Voluntary model 12 ja muutamien keliakialiittojen gluteenittoman merkin käyttöoikeuden edellyttämiin toimiin.

Kauramyllyssä käytettäväksi valittiin FSSC 22000 versio 4.1 ja AOECS -standardi. FSSC 22000 versio 4.1 täyttää asiakasvaatimukset, kun on GFSI hyväksytty ja rakentuu HACCP-järjestelmän ympärille. AOECS-standardin vaatimukset pohjautuvat EU:n gluteenittomia tuotteita määrittävään lainsäädäntöön. Näin valittuna tuleva tuotteiden sertifiointi saa laajan hyväksynnän suurella käyttöalueella. Standardien mukaan rakennetun laatujärjestelmän tekoaikataulu muodostui myllyn rakentamisaikataulusta. Käyttöönotto tehtiin vaiheittain. Järjestelmän hallintaan liittyvät dokumentit tehtiin rakentamisen alkuvaiheessa, koulutukset ja sopimuksia ulkopuolisten kanssa vaativat toimet keskivaiheessa ja kauramyllyn käyttöön ja tuotteiden laadun hallintaan liittyvät dokumentit loppuvaiheessa. Sekä laatujärjestelmän laajennus että tämä lopputyö tehtiin käytännönläheisesti olemassa oleviin dokumentteihin ja niistä saatuihin tietoihin nojaten.

Uudella kauramyllyllä tulee näin olemaan heti ensimmäisistä tuotantoeristä alkaen käytössä sertifioitu elintarviketurvallisuusjärjestelmä ja kaikilla kauramyllyn tuotteilla gluteenittoman tuotteen merkki. Muille gluteenittomien tuotteiden valmistusta suunnitteleville työ antaa kuvan siitä, miten moninaisia, eri tahojen luomia ja eri alueilla hyvin vaihtelevia ohjeita, toiveita ja vaatimuksia gluteenittomiin tuotteisiin kohdistuu.

The selection of food safety system and gluten-free standard to the oat mill under construction

Abstract

The aim of this work was to find food safety system and gluten-free standards to an oat mill under construction. The oat mill will be dedicated to gluten-free products. It is meaning to introduce the selected standards to the mill and to agree the audition day of the standards during the work among this master’s thesis.

The gluten-free oat products produced in the mill are most probably purchased to other countries than Finland. Thus, to be sure the selected standards are well enough approved, the requirements of the authorities, customers and consumers set to gluten-free oat products were get known from literature. The requirements of authorities are in laws and in public standards, the customer requirements were collected from marketing interviews and the requirements of the gluten-free symbol licencing standards were interpreted to describe the consumer requirements. BRC Global foods issue 7, IFS food version 6.1, FSSC 22000 version 4.1 and ISO 22000:2005 food safety system standards were selected to possible standards used in oat mill in future. All these standards are internationally approved and were mentioned in marketing interviews and in conversations in fairs. Many different gluten-free standards were read before NSF gluten-free standard, AOECS standard for licencing the use of crossed grain symbol, BRC Global food issue 7, Voluntary model 12 and couple of other standards licencing the use of coeliac associations gluten-free symbols were selected to be part of the comparison.

According to comparation made, FSSC 22000 version 4.1 and AOECS standard for licencing the use of Crossed Grain symbol were selected to be use in oat mill. When it has the GFSI approval and it based to HACCP system, FSSC 22000 version 4.1 fulfils all the important requirements of the customers. The AOECS standard is based on EU legislation regulating gluten-free products and their production methods. The using of these two standards gives very wide approval to oat mill products all around the world. These standards were introduced to the whole organization at the same time as the oat mill was constructed. The timetable of construction give frame to food safety system extensions. The system management documentation was able to do in early stage, employee training and needed contracts with suppliers was made in the middle and the instructions to mill use and quality management was written when the trial runs of the mill was on going. The existing documents and knowledge getting from those were all the time the base of the food safety system extensions and master’s thesis.

This work makes it possible to get certified food safety system to oat mill’s production and gluten-free symbol to use in all the products right from the first production lot. The others, who might plan to start their own gluten-free production, will get from the work an idea of the different requirements the authorities, the customers and the consumers set.